河豚管理法规（摘要）
日本对河豚的处理技术及卫生安全管理方面的法规，分为国家制定的《食品卫生法》和各都、府、县分别实施的食品卫生安全条例及施行细则等。食品卫生行政组织以厚生省为中心，其主管部门为厚生省生活卫生局与检疫所等。在都县府设置保健所，在市设有卫生主管部与保健所，管理与食品卫生有关的行政业务及事务。日本于1983年由厚生省通告各地方政府实行《确保河豚卫生》的法规，另于1984年颁布河豚输入的管理规定，主要规定为无毒河豚才能贩卖，另规定通过河豚料理师考试领有执照者才能开业或料理河豚。对于申请考试者的资格有相当严格的要求，如高中以上毕业，有河豚料理实践经验5年以上等。测验的科目包含卫生法规，对河豚的知识及处理的知识等。
为了防止河豚中毒，必须做到以下几项：
1.从捕捞、养殖、加工到收购、供销必须建立完善的河豚处理规定和办法，并确立严格的检查和责任制度。
2.加强河豚的安全卫生宣传，利用各种新闻媒介和不同的形式渠道向渔民、水产从业人员和消费者宣讲河豚的相关知识，以防止误食中毒等现象的发生。
3.捕捞的河豚，在船上就必须分别贮藏，到港口后必须由公司统一收购，然后由公司集中加工处理。严禁河豚进入市场或混入其他水产品中。
4.对于统一收购的鲜河豚，应选择适于加工的鱼种由熟知河豚的专人按照严格的操作规程集中加工处理。操作人员上岗前必须经过培训，加工时必须有专职员工负责做好剖割、洗涤各工序的检查工作，对有潜在危害的关键控制点要严格把关。
5.加工时应去掉内脏、鱼皮、鱼头，洗净血污，用流水反复冲洗鱼肉，并在含碳酸钠2%的溶液中浸泡24小时以破坏河豚毒素，然后用清水冲洗到近中性，使河豚毒素降到对人无害的程度。
6.加工后的河豚肉须经卫生防疫机构检验，而且要有代表性的抽样检查，证明无毒后才能销售。
7.不新鲜的河豚，不得进行加工，更不能食用。河豚内脏、鱼头、鱼皮、卵巢、精巢、肝脏、眼睛、腮、脊、血块(肾脏)等废弃物要用不漏水的专用器具盛贮并做专门的处理，不准随意丢弃或挪做他用。
8.严禁河豚上市出售，供销单位如发现有混杂的河豚必须拣出，作分别处理，对外运的渔货应认真检查，以防止混入河豚。
9.要确定可以加工的河豚鱼种，其他鱼种不得加工。
10.无专营执照的饭店、菜馆不得经营河豚，专营店须经上级主管部门审批，其厨师也必须受过专门训练和考试，合格后方可做加工。
11.养殖的河豚鱼也要和海捕河豚一样进行加工处理。
12.河豚的内脏各器官应一律视为有毒不得食用。
13.如发生中毒事件，应将患者尽快送往设备完备的大医院进行急救，河豚中毒发病快，死亡率高，一般多在6小时~8小时内死亡。
14.利用冷冻河豚时，要用速冻的河豚，解冻时要用流水迅速解冻以免有毒部位的毒素转移到肌肉中去，解冻后应尽快进行处理，不得再次冷冻贮藏。
15.卵巢的盐藏处理，注意事项为：①作为原料的河豚卵巢充分盐藏2年以上；②对批量制品抽样检查，其毒力须确认不得超过10鼠单位／克。
16.河豚加工品必须标明的事项：加工单位、加工者姓名、地址、所使用添加物名称、原料河豚的鱼种和加工日期。
17.河豚除标出学名外，应注明不同地区的地方名或俗名。
18.鱼体本身含毒的河豚，为预防食物中毒，必须排除。
19.鱼市场有关营业人员在掌握识别渔获海区种类的技术的同时，还必须配备有鉴别河豚鱼种专门知识的人。
20.加工过程中所使用的器具必须用清水及时处理干净，在处理河豚的同时不得处理其他鱼种或水产品，并与其他水产品隔离贮存。
21.冻结河豚时应使其迅速通过冰结晶生成区，冻结保藏应在-18℃以下的低温进行，保藏中的温度变化要小，最好除去内脏后再冻结。
河豚销售营业管理条例（摘要）
第一条 本条例中的销售营业者是指为了供做食用而从事销售河豚(干河豚鱼除外)的人员以及在饭馆、饮食店向顾客提供河豚菜肴的营业者。
第二条 河豚销售营业（以下称营业）具备以下事项应该得到上级的许可。变更项时也应得到上级的允许。
1.原籍、住所、姓名及出生年月日、法人名称、主要事务所所在地、代表者的姓名及出生年月日。2.营业所所在地。3.营业的种别。4.厨师的住所、姓名及出生年月日。
1、2项变更又停止营业时，5天之内必须呈报上级。
第三条 上级认为有必要取缔时，往往是无第二条的营业许可。
第四条 营业及从业人员必须遵守以下事项：
1.在铺面容易看到的地方必须悬挂“经营河豚销售”。2.若不将河豚内脏和血液完全去除并清洗干净，则不准销售或保存。3.河豚的卵巢、肝脏、胃肠及其他有毒部分未去净者不得供做食用。4.烹饪河豚用的器具类，若未彻底洗涤，不得做其他的烹饪之用。5.不得将不是河豚的东西诈称河豚出售。6.河豚的内脏和血液及其他的废弃物必须用专门容器盛贮，并按完善的方法处理。
第五条 上级认为有必要取缔时，可发布其他命令。
第六条 违反本条例或认为在卫生或其他方面有必要时，可禁止或停止其营业。
第七条 违反本条例的第二条及第四条的规定或不服从第六条的处分者可处以拘留或?？?。
第八条 当法人在其代表者为未成年人，或禁止生产者时，本条例的处罚则适用于其法定代理人。但是，关于其营业能力和成年人同等的未成年人不在此限。营业者，因其代理人、家族、雇佣人员及其他的从业者就其业务违反本条例时，不能以他本人没有指挥为由免除其处罚。
河豚营业的管理措施（摘要）
1.河豚营业指导管理的基本对策：（1）对河豚的处理没有成熟或无经验却擅自营业者应强制取缔，也可根据条例规定对暴露的问题进行处理。（2）经过批准的河豚销售营业者中，特别是渔具贩卖的营业者，要根据解剖设置内脏处理场的处理例行除毒工作。（3）主要是对河豚烹饪并销售的饭馆、饮食店的从业者，禁止处理整条河豚鱼，而且禁止把内脏做食用。
2.关于内脏处理的设置：（1）内脏处理场要考虑其必要性，各地区的保健所所长对渔具销售店之许可营业者要积极地建议设置，出具处理场使用者的姓名，经由保健所送呈上级审批。（2）从其他府县的商行运进整条河豚，都要在前述的内脏处理场将内脏及有毒物除去，通过县销售当局邀请产地的运货行会共同严格执行指导管理。（3）作为所辖保健所的食品卫生检验员，要严格地监督内脏的毒物处理。
3.对违反条例者的处分：（1）发现无许可营业证时，禁止其营业并处以罚金。（2）河豚销售营业者中违反条例的餐馆、饮食店的营业者，根据保健所长的申告，在首长(指定都市的市长)的权限内，根据食品卫生法来处分违反条例的人员。（3）河豚销售人员中，鱼贝类销售店违反条例，大阪府根据管理条例进行处分，保健所所长附加认定书将违反条例的事实迅速呈报本府的卫生部长。（4）关于行政处分的标准大致如上所述，特殊中毒死亡事故发生时，应立即告发检举，即行禁止营业，对于中毒的责任者也禁止其营业，根据实际情况采取措施：一是发现并证实饭馆、伙食店将内脏(肝脏)在冷库内保藏，且烹调供做食用后，应立即停止其营业，保留整条河豚者也停止其营业。二是在有许可经营河豚的鱼贝类销售店中保留整条河豚时，应使迅速地在河豚处理场做解剖处理，命令停止适当的时间，附加认定书迅速地呈报本府卫部长。三是河豚内脏处理场基本设施：环境：环境卫生、周围无污水、垃圾等。营业所：须有河豚处理的标志；用适当的方法分批、分区，根据处理量有适当的面积；地板及地板以上一米高的四周墙壁以耐水材料筑造，必须容易清扫，排水完全；天花板有适当的高度，用铺镶木板或其他方法使尘土不得落下；采光、照明及通气应充分；饮用水的供水设备充分而且须有鱼贝类专用的水洗容器和槽式洗手设备；根据处理场（处理数量）的容积，设置附有正确批示的温度计，有充足冷藏能力的冷藏设备，冷藏库的内部须有防污染设备和且容易清扫；河豚的内脏和渗出物等有毒的部分在有锁的固定容器内收贮，不得与其他食品、废弃物混淆；备有带盖的清洁卫生的搬运容器。
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